La primera referencia histórica de la preocupación del Consistorio vitoriano por el control de las falsificaciones y fraude alimentario y la protección de la salud pública ante la adición de productos dañinos para la salud a los alimentos se remonta al año 1856, año en el que se crea una plaza de asesor químico, que fue provista por el farmaceútico D. Isidoro Fernández de Arellano el 20 de diciembre, siendo Alcalde D. Juan de Ayala, y secretario, D. Mateo de Moraza. Los trabajos analíticos los realizaba en su oficina de farmacia.
Se continúa de esta forma, utilizando recursos contratados en diversas oficinas de farmacia de la ciudad, hasta el año 1885, donde en la Comisión de Beneficencia el Concejal Sr. Hernández pide que se presente un proyecto y presupuesto para un laboratorio químico municipal. El asesor químico municipal del momento, D. Melchor de Alava, presenta un presupuesto de utillaje para el laboratorio, por importe de 1.500 pesetas de la casa G. Fontaine de París, que se acepta, y se hace el pedido el 27 de julio. El 18 de agosto de 1886 se aprueba el Reglamento para el Servicio del Laboratorio Químico Municipal y el proyecto de tarifas.
En el año 1887 se promulga la Real Orden de 3 de enero relativa a la inspección de alimentos y en la que se recomendaba a los Ayuntamientos el establecimiento de laboratorios químicos municipales para el análisis de alimentos, situación a la que ya se había adelantado el de nuestra ciudad.
Por fín, en el año 1889 se modifica el Reglamento del Laboratorio y se crea la plaza de Jefe del mismo, convocándose el 12 de junio de ese año, y nombrándose por concurso a D. Germán Baraibar y Zumárraga, de 26 años de edad, hermano de Federico Baraibar y licenciado en Ciencias Fisico-químicas por la Universidad de Zaragoza, aunque inició sus estudios en la Universidad de Barcelona, quien toma posesión el día 13 de julio con un sueldo anual de 2.000 pesetas.
Debe de hacerse notar que este Laboratorio realiza también tareas de desinfección y tiene asignados trabajos de inspección en la Alhóndiga, establecimientos de bebidas, etc. El laboratorio se ubicará en la calle La Paz, justo al final de la calle de Postas y junto al edificio de la cárcel provincial.
En el año 1895 se crea una sección de laboratorio bacteriológico. La obligatoriedad de la creación de laboratorios municipales en municipios de más de 15.000 habitantes se concreta en el Real Decreto de instrucción general de Sanidad de 12 de enero de 1904. Se insiste en su necesidad en sucesivas reglamentaciones de los años 1908, 1910 y 1925, estas disposiciones surgen debido a la escasez de recursos técnicos de los que disponían los municipios españoles, no siendo éste el caso de nuestra ciudad, que ya contaba con ellos.
La andadura en el campo medioambiental tiene su inicio el año 1925 donde el juez municipal se interesa por si el Laboratorio cuenta con medios para dictaminar si las aguas dimanantes de la Azucarera contienen residuos nocivos para la pesca.
Continúa su camino el laboratorio municipal, con el paréntesis de la guerra civil, hasta el año 1944, donde la Ley de Bases de la Sanidad Nacional, con un espíritu centralista, facilita la integración de los laboratorios municipales y su fusión con los Institutos Provinciales de Sanidad. A pesar de ello, el laboratorio sigue ejerciendo, de forma limitada, su función, y ubicado en la Plaza de Abastos, orientándose principalmente al campo veterinario (control de la triquinosis, leches…).
En el año 1983, coincidiendo con la futura instalación de una Estación Depuradora de Aguas Residuales en Crispijana para depurar las aguas de la ciudad antes del vertido al río Zadorra, y con la repercusión social y sobre la salud que fraudes alimentarios masivos tuvieron, tales como la del aceite de colza, hace que el Ayuntamiento se plantee la necesidad de un Organismo que controle los impactos medioambientales y sobre la salud de las diversas actividades de origen antropogénico.
Fruto de esta preocupación, nace en el año 1984 el Instituto Municipal de Salud y Consumo (IMSAC), integrado en el Departamento de Medio Ambiente, que con posterioridad, en el año 1989, se crea como Departamento propio, el Departamento de Salud y Consumo (DEMSAC) y donde se encuadran las actividades de Higiene Alimentaria, la Sanidad Ambiental, la Sanidad Animal, la Protección y Defensa de Consumidores y Usuarios y el Laboratorio Municipal y, después, las tareas de Salud Pública y Promoción y Educación para la Salud.
Desde el año 2011, la Unidad de Laboratorio se ha integrado en diferentes Departamentos Municipales, formando parte en la actualidad del Servicio de Salud Pública del Departamento de Deporte y Salud.
"Reglamento para el Servicio del Laboratorio Químico Municipal de Vitoria" (1888)
"Reglamento del Instituto Municipal de Higiene de Vitoria" (1932)
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